Prof. Dan C. Vodnar, expert în alimentație, despre MITURILE legate de lapte și brânzeturi: „Nu ar trebui să ne facem nicio problemă”

Jurnalistul Adrian Artene l-a invitat săptămâna aceasta, în cel mai nou episod de podcast „Altceva cu Adrian Artene”, pe Dan C. Vodnar, profesor universitar, expert evaluator al Comisiei Europene, doctor în biotehnologie, autorul al unor cercetări științifice cu privire la managementul calității alimentelor, studii în Franța, Italia și Germania.

„Laptele este cel cu care noi cu toții am crescut. Știu că sunt multe povești vizavi de cum se poziționează împotriva sănătății noastre acum laptele. Sunt mituri, din punctul meu de vedere. Atâta vreme cât nu ai o intoleranță la lactoză, nu ai intoleranțe la lapte care să nu-ți permită digestia lui, nu ar trebui să ne facem nicio problemă. Îmi vine în minte un exemplu pe care chiar l-am demonstrat, la un moment dat. Cantitatea de proteine conținută în laptele de mamă este mult mai mică decât cantitatea de proteine pe care o conține laptele de vacă. Motiv pentru care laptele de mamă sau copiii sugari, când sunt alăptați cu lapte de mamă, lor li se face mult mai repede foame. Dar dacă bei lapte de vacă ți se face mult mai târziu foame. Sigur, laptele de mamă e mai bogat în lactoză, care este un glucid care ne dă rapid un sentiment de fericire. Și atunci copiii, probabil, că în biochimia organismului lor au nevoie, pe lângă proteinele acestea care… știți când ajung în stomac, proteinele din lapte se transformă sub forma unui gel și gelul acela este cel care ne dă sațietate.

Laptele e cam 85% apă, 15% substanță uscată, are grăsimi, proteine, enzime, minerale și așa mai departe. În supermarket, orice lapte există sub două forme: lapte pasteurizat și lapte sterilizat (UHT). Laptele pasteurizat înseamnă că are loc o pasteurizare, adică un tratament termic undeva până la 90°, câteva milisecunde sau câteva secunde, pentru a asigura că laptele în interiorul lui i s-au distrus microorganismele care ar putea să fie rele și care ar putea să joace împotriva noastră dacă am consuma acel lapte bun. Și atunci pasteurizare este o metodă de siguranță. Și mai există laptele UHT, care vine ca și o sterilizare completă a laptelui. Adică dacă în laptele pasteurizat mai rămân enzime active, mai sunt nutrienți care mai rămân, în laptele sterilizat, în general, aceste enzime sunt întru totul eliminate, nu mai există acțiunea aceasta biologică în interiorul lui și atunci sigur că el rezistă mult mai mult pe raft. Dar, din nou, este decizia noastră ce tip de lapte vrem să consumăm și dacă nu ne place nici unul dintre cele, niciuna dintre cele două variante, nu e nicio problemă… putem să avem vaca noastră, să mulgem noi laptele și să ne alimentăm exact așa cum dorim.

ACTUALITATE Copacii din București cad secerați la fiecare furtună de sezon. Mașinile nu sunt în siguranță în nici o parcare publică

00:05

METEO AccuWeather anunță care va fi prima zi caniculară din anul 2025: Va fi o VARĂ cum nu a mai fost vreodată în istoria României

23:25

Dar în industrie și în spațiul public laptele nu are voie să nu fie comercializat sub altă formă decât pasteurizat. S-ar putea să te îmbolnăvești, s-ar putea să nu te îmbolnăvești, dar riscul este foarte mare a celor care vând lapte. Și laptele acestea reprezintă o sursă extraordinară, o materie primă fantastică pentru atât de multe produse alimentare grozave. Iaurtul este unul dintre ele. Chefirul, spre osebire de iaurt, vine cu mai multe bacterie, are inclusiv drojdie în interiorul lui, deci practic este mai complex și are loc și o fermentație alcoolică în chefir. Sigur, alcoolul e într-o cantitate foarte mică, dar e o fermentație alcoolică. Apoi sunt toate brânzeturile… brânzeturile moi, brânzeturile dulci, brânzeturile maturate. Depinde foarte mult de fiecare și de opțiunea fiecăruia. Însă, acest lapte pe care îl avem noi la îndemână e totuși o matrice importantă și pentru cultura noastră, dar și pentru organismul nostru. Iar cei care simt că nu pot să-l consume au alternative la lapte. Au toate băuturile acestea pe bază de diverse leguminoase, care pot fi și reprezintă o alternativă pentru laptele clasic”, a precizat Dan C. Vodnar, la podcastul ALTCEVA cu Adrian Artene.

Adrian Artene: „Pentru ce procent de grăsime optăm, când vorbim despre lapte, despre brânză. există procente de grăsime. Sunt și cu grăsime zero. Pentru care dintre ele să optăm?”

„Întotdeauna pentru cele care au grăsime. Știți de ce? Pentru că noi avem pe limbă undeva la 900 de receptor, care depistează foarte rapid informația că există grăsime în acel aliment și transmit informația înspre creier, motiv pentru care ne place foarte mult să mâncăm pâine cu smântână, pâine cu unt… adică grăsimea este fundamentală pentru organismul nostru. Ea chiar reprezintă o susținere și o matrice importantă pentru țesuturile noastre, pentru cogniția noastră. De aceea n-ar trebui să o eliminăm. Optăm întotdeauna pentru iaurturile de 3-5%, nu știu care e cantitatea de grăsime. Eu, personal, vă spun sincer, întotdeauna prefer să fie cu 10%, să mănânc 100 mg de iaurt, dar să îmi tihnească, decât să mănânc cu 0% și să simt așa că nu un satisfăcut de acea cantitate de grăsime. Laptele este, în mod general, normalizat, are undeva până la 3,5-4%, depinde de producători. Unii dintre ei menționează doar cantitatea minimă de grăsime, pentru că ei nu intervin prea mult în procesul de omogenizare, adică nu omorgenizează laptele și atunci există posibilitatea să ajungi și la 5%, procentul de grăsime, dar în permanență aș merge înspre iaurturi, lapte, cele care au grăsime. Iar la brânzeturi, aici – din nou – depinde foarte mult de tipul de brânză. Toate brânzeturile acestea care curg, ele au nevoie de grăsime, care îți de acea senzație buco-tactilă care te face să vibrezi și să mai dorește încă o bucată”, a completat celebrul profesor.

Adrian Artene: „Ce risc prezintă un pui de casă?”

„Sincer, dacă el este tratat termic, carnea de pui este tratată termic, nu ar trebui să reprezinte niciun risc, la fel cum nici cel pe care îl cumpărăm din supermarket n-ar trebui să reprezinte niciun risc. De aceea nu văd ce risc ar putea să să reprezinte pentru consumul uman. Ce voiam să punctez la ceea ce dumneavoastră… ați menționat că există puiul cu ochi bulbucați, puiul fericit, puiul nefericit, puiul păscut, puiul nepăscut, astea toate sunt strategii de marketing.  Într-adevăr, sunt pui care sunt crescuți în boxe, sunt pui care sunt crescuți în spațiu verde, dar din punct de vedere chimic, carnea în sine și puiul ca și compoziție chimică, diferențele sunt nesemnificative și vă pot invita inclusiv la fermele acestea mari de producere a cărnii de pui să vizualizați analizele acestea pe care ei le fac publice, să vedeți un pic care este diferența între un pui care odihnit și unu care e alergat. Veți vedea că, din punct de vedere calitativ, nu e o mare diferență”, a completat el.

„Iar vizavi de hormoni, odată pentru totdeauna, ar trebui să înțelegem că puii nu sunt injectați, că nu sunt hrăniți cu hormoni. N-am niciun interes să promovez niciun fel de carne, dar aceasta este realitatea”, a fost concluzia profesorului Dan C. Vodnar.

Prof. Dan C. Vodnar, invitatul lui Adrian Artene la podcastul „Altceva”

„Pentru săptămâna aceasta mi-am produs să discut cu unul dintre cei mai respectați români în întreaga lume. Profesorul Dan Vodnar este membru corespondent al Academiei Române, președinte al senatului Universității de Științe Agricole și Medicină Veterniară din Cluj-Napoca, Doctor Honoris Causa al Universității „Aurel Vlaicu” din Arad. În plus, invitatul meu a fost inclus în Top 100 oameni de știință din lume în domeniul Agricultură și Resurse Naturale (Disciplina Știința și Tehnologia Alimentelor), din 30 de milioane de cercetători și în Top 2% cei mai citați cercetători din lume, conform clasamentului realizat de Universitatea Stanford, cu peste 14.000 de citări ale lucrărilor dumneavoastră”, povestește Adrian Artene.

Prof. Dan C. Vodnar coordonat lansarea suplimentului alimentar Echibiotic în 2022, un complex simbiotic cu probiotice dezvoltat după 10 ani de cercetări. Cercetările sale includ utilizarea nanoparticulelor pentru proprietăți antimicrobiene și antivirale, precum și valorificarea deșeurilor agricole (ex. extracte din coji de mere).

ABONEAZĂ-TE la canalul de Youtube „Altceva cu Adrian Artene”, pornește notificările și ai ocazia să descoperi în PREMIERĂ, ALTCEVA, un podcast care îți antrenează mintea și îți hrănește sufletul.

Conținutul „Altceva cu Adrian Artene” poate fi urmărit și pe conturile de Facebook, Instagram, Tik Tok, dar și pe grupul de WhatsApp.